|
Процесс приготовления щей – это, я вам скажу, ПРОЦЕСС! Мелочей здесь нет. Тот, кто
думает, что щи можно приготовить на скорую руку, предварительно психологически и
морально к этому не подготовившись, пусть покинет помещение. Дорога такому типу
лежит в общепит, в котором ему предложат размоченный бульонный кубик. А мы сначала
берем кусок мяса. Конечно, можно взять говядину, даже постную, если, как пишет
Жванецкий, «Вас не интересует результат». Но, если он вас интересует, то брать надо
свинину с сахарной косточкой и небольшой прослоечкой сала. И варим, варим бульон.
Пока он варится, озаботимся квашеной капусткой. Некоторые называют ее «кислой».
Чтоб им кисло было, тем, кто так говорит. Настоящая капуста должна быть квашеной.
Она и сама по себе хороша – с мелко нарезанной антоновкой, с морковочкой, с
клюквой или свеколкой. Достанешь ее, бывало из холодильника (на ней еще ледок
сверху), польешь постным маслицем, лучку сверху кольчиками, тонко нарезанными,
набросаешь, перемешаешь, горбушку бородинского в левую руку возьмешь. … Не будем,
однако, отвлекаться.
Квашеной капусты можно купить на рынке у какой-нибудь бабы в толстом пуховом
платке и в большеразмерных валенках. Продает она ее в эмалированном ведре или
баке (в котором, случается и бельишко кипятит). И кислая она у нее и не хрустит
совсем. А зачем нужна капуста, которая не хрустит? Не беру я на рынке капусту,
потому что беру у мамы. Мама, как говорят в Одессе, знает за квашеную капусту.
Квашеную капусту надо тушить. Тот же, кто бросает капусту прямо в кастрюлю с
бульоном – профанирует кулинарное искусство. Пусть покинет помещение. Дорога
такому типу в МакДональдс. Там, в очереди за гамбургерами, пусть задумается над.
Итак, добавляем в капусту томатного соуса и начинаем тушить. Тушить капусту надо
как минимум три часа. Можно больше. Она должна стать мягкой, нежной и приобрести
теплый красноватый (но не зловещий) оттенок. Да! Надо предупредить домашних, чтобы
не нервничали и не ждали «быстрых» щей. Пусть поедят чего-нибудь и покинут кухню,
чтобы не нарушать течение ПРОЦЕССА. А мы тушим капусту, изредка подливая в нее
немного бульона, чтобы не пересыхала и не пригорала и помешиваем, помешиваем.
Процесс долгий, требующий терпения. Обычно я наливаю себе рюмку лимонной водки и
смотрю в окно между помешиваниями капусты. Кстати, никогда не покупайте готовую
лимонную водку в магазине. Черт знает, какой химии они в нее добавляют. Не дай Бог
увидеть эти гнилые лимоны, из которых экстрагируют спиртом или еще какой-нибудь
дрянью все подряд. А мы с вами купим свеженький лимончик, срежем с него
аккуратненько и красиво кожуру (как на голландских натюрмортах). Срезаем только
желтый слой! Нарезаем все на тоненькие, аккуратненькие же полосочки (нарезаем, а
натуральные эфирные масла из корочек так и прыщут, так и прыщут) и эти полосочки
топим в бутылке с зеленым змием. Не жалейте лимонных корочек. На поллитровку можно
половину кожуры лимона израсходовать. Иногда бутылки на ликероводочных заводах
так полно наливают, что вытесняемой водки просто некуда деваться – отпейте,
ничего страшного. Пока все нарезанные корочки не утопите – отпивайте. Настоится
она при комнатной температуре денек, а потом ее охлаждаем, и опять начинаем
отпивать. Да что там отпиваем – просто пьем. И в окно смотрим. А за окном уже
темнеет, потому как зима. Живу я на окраине нашей маленькой академической деревни,
за окошком у меня поле, а за полем лес. Темный-претемный. Разбойного вида лес. И
луна над верхушками елок и осин не то, чтобы уж очень дружелюбная. Нездорового
такого цвета. Одним словом – родина у меня за окном. Странная она, моя родина, – и
жить по-человечески не дает, и отпускать от себя не отпускает. Вроде женщины.
Как-то у Катулла нашел:
И ненавижу ее и люблю. «Почему же?» – ты спросишь.
Сам я не знаю, но так чувствую я – и томлюсь.
Мда… Ну, да что об этом говорить-то – и без меня наговорено на сто лет вперед.
Кстати, надо еще морковку с луком поджарить. Морковку на терке не натираем ни за
что. Ножичком, остро наточенным, режем морковочку на аккуратненькие соломинки или
кубики. Лука не жалеем. Берем луковицу с кулак величиной и мелко ее нарезаем.
Всплакнуть над этим делом непременно надо. Теперь морковку на сковородку с
разогретым подсолнечным маслом и как только морковочка золотиться начнет,
добавляем лук, и все обжариваем до готовности. Можно еще пару капель томатного
соуса добавить и пару минут помешивать на медленном огне. А капуста все тушится.
Но уже видно, что скоро будет готова. То есть такая томность у нее появляется,
такая нега и так пахнет она призывно, что кажется и приобнять безбоязненно можно и
верхнюю пуговку ненароком расстегн… впрочем, это уже совсем из другой оперы.… К
моменту капустной готовности надо еще успеть картошку почистить, нарезать
кубиками и забросить в бульон. Перед тем как варить картошку, мясо вытаскиваем и
кладем на отдельную тарелочку. Обязательно вдыхаем пар, от него поднимающийся, и
ноздрями чувственно трепещем. Мясо с сахарной косточки срезаем, но не очень
тщательно, чтобы иметь возможность эти мясные, с хрящиками, остатки с чувством,
толком, расстановкой и даже некоторым утробным урчанием сглодать с кости. И этим
лишний раз подтвердить справедливость пословицы: «Кому арбуз, а кому и свиной
хрящик». Можно при этом принять еще рюмочку. Будет только лучше. Чуть не забыл –
кость обязательно тщательно выстукиваем на предмет извлечения костного мозга. Он
нам не чужой на этом празднике чревоугодия. На этом миттельшпиль заканчивается.
Начинаем шевелиться быстрее.
Загружаем капусту в бульон с картошкой и с этого момента начинаем думать о
содержимом кастрюли как о щах. Несколько минут поварим и туда же отправляем
морковку с луком. Тем временем озаботимся «букетом». Достаем из шкафчика лаврушку,
перец душистый горошком, петрушку, укропчик. Можно порезать на кружочки сушеный
корень петрушки и его тоже добавить. Отдельно рассмотрим вопрос о чесноке.
Некоторые кладут его мелко нарезанным или растертым в щи вместе с «букетом»,
некоторые крошат прямо в тарелку перед употреблением. Что тут можно сказать? Если
Вам не жалко чеснока, и Вы после обеда не будете целоваться, – кладите и туда, и
туда.
А вот еще был случай у меня с чесноком. Покупал я его как-то на рынке. Зимой дело
было. Ближе к весне. Ходил и щупал чесночные головки-то. Чеснок от долгого хранения
вялым становится и да и злость свою, чесночную, теряет очень. Ходил-ходил и набрел,
значит, на старушечку, у которой товар был отличного качества. Приценился и решил
брать. Ну, старушка, натурально рада. Хвалит свой чеснок и среди прочего говорит
такие слова:
- Бери милок, бери. Попробуешь и еще придешь. У меня чеснок твердый, ядреный. Не то,
что у вон того мужика через прилавок. У него он вялый, как… как мошонка. Только что
позориться с таким!
И тут бабкины глаза так яростно вспыхнули, что я и засмеяться-то не решился.
Ну, а нам ближе к щам надо двигаться. Хорошо бы вместе с чесноком положить в щи
столовую ложку белого соуса. Улучшает-таки вкус. Теперь поговорим о моменте
готовности. Я для себя этот момент определяю так, – когда поверхность щей станет
похожа на жостовский поднос или павловопосадский платок, раскрашенный в темно
красных тонах, вот тогда и готово. Все. Закрыли крышкой, убрали с плиты, перевели
дух. Уже и ночь на дворе. Домашние легли спать голодными. Ничего не попишешь -
ПРОЦЕСС требует жертв. Завтра щей отведают. Нет, мы спать не ляжем, пока пробу не
снимем. Берем глубокую, очень глубокую, просто бездонную тарелку и кладем в нее
несколько мелких или один крупный кусок мяса. Наливаем в тарелку по голубую
каемочку щей. Добавляем столовую ложку сметаны в самый центр и осторожно
размешиваем, не забывая любоваться разводами белого на темно-красном. Некоторые
кладут вместо сметаны майонез, но это все от лукавого. Зачем, спрашивается, в
русских щах это французское изобретение? Опять возникает вопрос с чесноком. Либо
мы кладем его мелконарезанным в тарелку либо натираем им ломоть черного хлеба.
Некоторые любят намазывать хлеб тонким слоем горчицы - на здоровье. А вот гурманы
еще обжаривают бородинский хлеб на масле подсолнечном до хрустящего состояния.
Вот тогда его чесноком можно натирать не только по корочке, но и по всей
поверхности, что, конечно, увеличивает плотность начесночивания. Ну, это для тех,
кто все заранее предусмотрел и даже жениться успел до рождения детей.
Подготовленный, таким образом,
хлеб кладем слева от тарелки со щами. Наливаем. Да. ЕЁ наливаем в рюмку. Вообще
говоря, может создаться впечатление, что процесс приготовления щей и их поедания
– это сплошное пьянство. Неправда. Ох, и неправда… Водка здесь играет совершенно
не светскую, а религиозную роль. Просто обряд приготовления и поедания требует
возлияний. Так, все, кончаем трепаться, а то сейчас уже желудочный сок из ушей
хлынет. Пьем и начинаем ЗАКУСЫВАТЬ. Тот, кто съел одну тарелку и не проглотил язык,
не попросил добавки, тот приходил обидеть, оскорбить в лучших чувствах,
пустьпокинетпомещениеибольшеникогда! Дорога такому типу в…
|